Патогенні стафілококи продукують гемолізин, який належить до бактеріальних екзотоксинів. При імунізації ним тварин отримують антитоксин. Стафілококи також утворюють некротоксин, який має некротичну дію.
Стафілококовий токсин - це білки (прості поліпептидні ланцюжки).
Оптимальними умовами для утворення стафілококового ентеротоксину є зберігання м'ясопродуктів при температурі +28 - 37 град.С та рН середовища 6,6 - 7,2. При температурі нижче + 10 град.С утворення токсину дуже уповільнюється, а при +5 - 0 град.С - припиняється.
Термостабільність токсину висока, залежить від його чистоти і в меншій мірі - від концентрації. Очищений токсин при + 60 град.С зберігає активність до 16 годин, при +80 град.С - руйнується впродовж 3 хвилин, а при +100 град.С - за 1 хвилину. Неочищений токсин після нагрівання при +100 град.С впродовж 30 хвилин знижує свою активність з 21 мкг/мл до 1 мкг/мл. Заморожування не впливає на активність стафілококового токсину. Він стійкий до дії шлункового соку, протеолітичних ферментів - трипсину, хемотрипсину, папафіну, хлору, формаліну.
У сирому м'ясі стафілококи розмножуються у 2,5-3 рази швидше ніж у вареному.
Визначено 5 типів стафілококових ентеротоксинів, що викликають у людей харчові токсикози, - А, В, С, Д, Е.